Zutaten für 4 Portionen
- 300 g Welsfilet
- junger Chicorée
- Kräutersalz
- 60 ml STROH 40
- 90 g Bergkernsalz
- 60 g Kristallzucker
- 20 g Senfkörner, ganz
- 20 g Koriander, ganz
- 20 g Pfeffer, ganz
- frischer Thymian
- eingelegte Essig-Zwetschken
- frischer Giersch
- Rapsöl
Zubereitung
- Das Welsfilet von Haut und Fett befreien. Senf-, Koriander- und Pfefferkörner fein mörsern und mit Salz und Zucker vermischen.
- Ein Drittel der Beize dünn auf dem Boden einer Schüssel auftragen.
- Das Welsfilet darauflegen und mit Thymian bestreuen.
- Die restliche Beize auf der Oberfläche und an den Seiten des Welsfilets auftragen. Gut einreiben.
- Zuletzt mit STROH beträufeln und ca. 36 Stunden gekühlt beizen.
- Das Welsfilet aus der Beize herausnehmen und abtupfen. Den Wels in möglichst dünne Scheiben schneiden.
- Chicorée-Blätter kurz in Rapsöl schwenken und mit Kräutersalz würzen.
- Wels und Chicorée mit eingelegten Essig-Zwetschken auf Tellern anrichten. Mit frischem Giersch und etwas Rapsöl vollenden.
