Zutaten für 4 Portionen
- 16 Jakobsmuscheln, geputzt
- 200 g Risottoreis
- 2 Schalotten, fein würfelig geschnitten
- Olivenöl
- 125 ml Weißwein
- 500 ml warmer Geflügelfond
- 60 g kalte Butter
- 2 EL Parmesan, gerieben
- 1 Zitrone
- 250 g Tiefkühlerbsen
- 4-5 EL Kalbsjus
- Salz
- Zitronensaft
- 1 Schuss STROH 40
- Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
- 2 grüne Salatherzen als Garnitur
Zubereitung
- Die Erbsen kurz in heißem Wasser überkochen und kalt abschrecken. Die Hälfte davon mit einem Pürierstab zu einer Paste mixen und beiseitestellen.
- Für das Risotto die Schalotten in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.
- Dann die Hitze reduzieren und den Geflügelfond nach und nach unter ständigem Rühren immer wieder angießen, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist.
- Die Erbsenpaste und den Parmesan einarbeiten und mit ein paar Würfeln kalter Butter zu einer cremigen Masse fertig rühren. Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Die restlichen Erbsen in etwas Butter anschwitzen.
- Die Salatherzen putzen und mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronensaft würzen.
- In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln leicht salzen und in einer Pfanne auf beiden Seiten in Olivenöl ca. 1 Minute anbraten.
- Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und die Hitze reduzieren. Dann die Bratrückstände mit Kalbsjus und einem kräftigen Schuss STROH ablöschen und leicht köcheln lassen, bis eine kräftige Sauce entsteht.
- Dann die Muscheln zurück in die Sauce setzen und mit einem Löffel mit der Sauce übergießen.
- Das Risotto auf der Mitte der Teller platzieren und jeweils vier Jakobsmuscheln daraufsetzen.
- Ein paar Erbsen darüber streuen und mit den Salatherzen und Haselnüssen garnieren.
- Zum Schluss noch mit etwas Sauce beträufeln.
