Zutaten Für 6 Portionen
Für den eingelegten Ingwer
- 100 g Ingwer
- 150 g Reisessig
- 70 ml Wasser
- 90 g Zucker
- einige Shisoblätter
Für den Biskuitteig
- 5 Eier
- 150 g Zucker
- 100 g glattes Mehl
- 20 g flüssige Butter
Für die Punschkrapfen
- Biskuitteig
- ca. 100 g Marillenmarmelade
- 2 cl STROH 80
- eingelegter Ingwer
- 6 große Kirschtomaten
- 1 Vanilleschote
- 80 g Kristallzucker
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Orangensaft
- kleines Stück Ingwer
- etwas Maisstärke
- 100 g Marillenmarmelade
- 150 ml Tomaten-Vanille-Sud
- 20 g gepuffter Amarant
Zubereitung
Für den eingelegten Ingwer
- Ingwer in dünne Scheiben schneiden und blanchieren.
- In einem Sirup aus Reisessig, Wasser, Zucker und Shisoblättern 1 Stunde ziehen lassen.
Für den Biskuitteig
- Eier mit Zucker über Dampf leicht erwärmen und danach im Mixer schaumig schlagen.
- Gesiebtes Mehl und flüssige Butter unterheben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen (ca. 10 mm dick).
- Bei 190 °C ca. 10 Minuten backen.
- 12 Scheiben à 7 cm Durchmesser ausstechen. Reste für Punschkrapfen aufheben.
Für die Punschkrapfen
- Für die Fülle die Biskuitreste würfelig schneiden und mit STROH und ca. 100 g Marillenmarmelade zu einer pomadigen Masse verrühren. Mit fein gehacktem eingelegtem Ingwer abschmecken. Die Fülle mit je zwei Biskuitscheiben in einem Metallring zusammensetzen.
- Kirschtomaten unten abschneiden und aushöhlen. Zucker und ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf leicht karamellisieren, mit Wein und Orangensaft ablöschen. Tomaten-Abschnitte und Ingwer zugeben, mit angerührter Maisstärke leicht eindicken.
- Die Tomaten mit Punschmasse füllen und in eine backfeste Form setzen. Mit Sud auffüllen und im Backrohr bei 180 °C 15 Minuten schmoren. Sud durch ein Sieb abgießen. Tomaten kalt stellen.
- Für die Glasur 100 g Marillenmarmelade und Tomaten-Vanille-Sud aufkochen, durch ein Sieb abgießen und als Glasur für die Punschkrapfen verwenden. Glacierte Punschkrapfen mit Schokolade verzieren und gepufften Amarant darüber streuen.
