Zutaten für 4 Portionen
Für die Schoko-Bananen-Marmelade
- 200 g reife Bananen
- 120 g Zucker
- 2 g Pektin
- 20 g Glukosesirup oder Honig
- 40 g Bitterkuvertüre (ca. 70 %)
- 10 g STROH 80
Für den Kokoskuchen für die Brösel
- 90 g Eiklar (von ca. 3 Eiern)
- 30 g Zucker
- 15 g Mandeln, fein gemahlen
- 75 g Staubzucker
- 70 g Kokosraspel
- 15 g glattes Mehl
- Abrieb von 1 Limette
- neutrales Speiseöl
Für den Knödel-Topfenteig
- 250 g Topfen
- 60 g flüssige Butter
- 150 g glattes Mehl
- 1 Ei
- Salz
- Vanille
- Zitrone
- Salz
- etwas STROH 80
Für die Kokossauce
- 100 ml Kokoswasser
- 120 g Kokosmilch
- 50 g Läuterzucker*
- 2 g Agar-Agar
- etwas Zitronensaft
Für die Rumsphäre
- 50 g Orangensaft
- 25 g Läuterzucker*
- 20 g STROH 80
- 3 Blatt Gelatine
*Für den Läuterzucker 100 g Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Der Läuterzucker lässt sich, in kleinen Flaschen abgefüllt, problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank lagern.
Zubereitung
- Für die Schoko-Bananen-Marmelade Bananen pürieren. Mit 20 g Zucker und Pektin aufkochen. 100 g Zucker und Glukose dazugeben und erneut aufkochen. Die Bitterkuvertüre einrühren und zum Schluss STROH dazugeben.
- Für den Kokoskuchen Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen.
- Die trockenen Zutaten fein zusammenmixen; die Kokosraspel sollen so fein wie möglich werden (elektrischer Zerkleinerer). Unter den Eischnee heben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen.
- Bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen.
- Leicht abgekühlt vom Papier lösen und im ausgeschalteten Backrohr trocknen lassen.
- Die getrocknete Kokosmasse reiben und in einer Pfanne anrösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht.
- Mit einem Schneebesen etwas neutrales Speiseöl (Traubenkernöl, Sonnenblumenöl) in die Brösel einrühren, damit sie nicht sofort weich werden, wenn die Knödel darin gewälzt werden.
- Für den Topfenteig alle Zutaten gut miteinander verkneten. In Frischhaltefolie verpackt über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
- Für die Rumsphäre Orangensaft, Läuterzucker und STROH verrühren und in Silikon-Halbkugeln oder Eiswürfelformen einfrieren.
- Den Topfenteig mit dem Rollholz und etwas Mehl ca. 5 mm dick ausrollen. In 4 cm große Quadrate scheiden und mit der Schoko-Bananen- Marmelade füllen. Gut verschließen und zu Knödeln formen (Die fertigen Knödel kann man auch einfrieren.).
- In einem Topf Wasser mit etwas Salz und STROH abschmecken und leicht wallend aufkochen.
- Die Knödel ca. 7 Minuten kochen, anschließend aus dem Wasser heben und in den Kokosbröseln wälzen.
- Für die Kokossauce Kokoswasser und Kokosmilch mit Läuterzucker und Agar-Agar aufkochen.
- In ein hohes Gefäß geben und kalt stellen.
- Mit einem Stabmixer klumpfrei aufmixen und mit dem Zitronensaft abschmecken.
- Aus 200 ml Wasser und 3 Blatt Gelatine eine Geleemasse herstellen. Die gefrorenen STROH-Halbkugeln mit einer Nadel anstechen und mehrmals in die flüssige Geleemasse tauchen, sodass eine dünne, aber dichte Geleeschicht entsteht. Zur Seite geben und vorsichtig die Nadel entfernen.
